Muchos de los ingredientes de la Amazonia resultan tan exóticos, o desconocidos, en el resto de Brasil como en el extranjero. Cosas que pasan en un país continental de distancias enormes como este.
En Sorvetes Bárbaros, heladería abierta hace seis meses en São Paulo, los sabores amazónicos son una de las señas de su identidad que la distingue del resto, pero hay más. A la pareja que regenta este negocio, lo que de verdad le empuja es honrar y popularizar el patrimonio culinario amazónico, poner a prueba las convenciones, innovar, crear helados deliciosos de manera artesanal y sostenible con productos de la tierra. Y, por supuesto, pasar tiempo con su hijo, Otto, de cinco años.
El primer negocio conjunto de Mauricio Pardo, de 48 años, un antiguo profesor de historia que ahora se encarga de convertir en helado las creaciones de su esposa y Milene Ribas, una confitera y cocinera de 47 años, fue vender los brigadeiros, trufas hechas en casa que se ofrecen en cualquier esquina de Brasil. Es una manera de sacarse un dinero para cientos de miles de brasileños que no encuentran un trabajo mejor. Entonces vivían en Manaos, la principal ciudad de la Amazonia brasileña, una urbe que crece veloz y de modo desordenado. Ella los cocinaba y él los vendía en el bus de camino a sus clases. Luego tuvieron un puesto en el mercado con mermeladas y panes. “Allí nacieron muchos de los sabores”, recuerdan. Y antes de la heladería, tuvieron una pastelería en Manaos que tuvo un éxito de tal magnitud que devoró sus vidas. Un día decidieron pisar el freno, la cerraron y se dieron un respiro porque querían tener un hijo. Y aquí está Otto, que aunque es hijo de heladeros no los toma a diario.
En Sorvetes Bárbaros ofrecen muchos sabores nacidos en la mayor selva tropical del mundo (ecosistema crucial para frenar la emergencia climática), pero también otros no amazónicos y nada convencionales. En la vitrina de su establecimiento tienen helado de cupuaçu (una fruta), de castaña de la Amazonia o de Pará (un fruto seco), de cumarú (una semilla conocida como la vainilla amazónica), de tucupí negro (una salsa típica de los indígenas de la jungla, donde acompaña al pescado), de pupunha (el fruto de una palmera), de chocolate ahumado con pimienta (una de las estrellas del surtido) o de piña con jambú (una planta que adormece la lengua). “No somos una heladería temática, somos un reflejo del lugar del que venimos. Por eso tenemos tantos sabores amazónicos”, aclara Pardo. Él es de Manaos, y además, caboco, es decir, descendiente de habitantes de la selva fruto del mestizaje entre indígenas y blancos; Ribas, de São Paulo. Una combinación que también explica el camino que eligieron para su negocio, que trasladaron a São Paulo hace unos meses.
Una historia detrás de cada bocado
El hormigueo que deja en la boca el helado de chocolate ahumado con pimienta es un buen ejemplo de su manera de trabajar, pues no solo investigan con sabores, sino también con sensaciones. Al descubrir la pimienta orgánica que producían las mujeres baniwa, decidieron crearle este helado a la medida. Los baniwa son una etnia indígena del alto río Negro, de la zona de São Gabriel da Cachoeira, que queda a 800 kilómetros de Manaos, o entre dos y cuatro días en barco río arriba. Los Pardo-Ribas supieron de su existencia gracias al chef brasileño Álex Atala, empeñado hace años en dar a conocer los productos amazónicos, y al Instituto Socioambiental, una ONG que, entre otras misiones, se dedica a incentivar que productos sostenibles que producen los aborígenes tengan salida comercial y les supongan ingresos.
Los dueños de Sorvetes Bárbaros consiguen la materia prima amazónica gracias a un suministrador que trae frutas, semillas, pulpas y otros ingredientes frescos desde este la Amazonia, que es tan grande como toda la UE. Y la distancia entre Manaos y São Paulo, solo un poquito más que Madrid-Kiev.
Siete años les llevó crear el helado de tucupí negro, el nacido de la salsa que se come con pescado, otro de esos sabores de la Amazonia que encandila a su clientela de São Paulo. En cambio, los clientes de Manaos preferían ingredientes llegados desde lejos, los que allí resultan exóticos. Una idea que conecta con el nombre que eligieron para su negocio. Se llama Sorvetes Bárbaros porque ese adjetivo en español significa delicioso, sensacional. Pero también porque fue durante siglos una expresión de los colonizadores para referirse a los otros, los no civilizados.
Cuenta la confitera que, más allá de sus saberes técnicos tras 25 años en el oficio, ser una paulistana en Manaos le dio enorme libertad para experimentar con productos autóctonos. “Como era de fuera, podía romper las normas”. Y así nació el sabor de pupunha dulce a partir del fruto de una palmera cuya carne es el palmito. “Creo nuevos sabores con mi experiencia y mi intuición”, recalca. “Si siguiera la literatura de confitería no encontraría nada de lo que hacemos. Sería ir sobre seguro, pero hacer lo de siempre. Nos gusta salir de la zona de confort”.
Cada semana cambia el surtido de sabores en función de las estaciones, de la materia prima que llega desde Amazonia o de lo más jugoso que encuentran en el mercado del barrio. Ribas añora el sabor de la piña de Manaos. “Inigualable. Es imposible de encontrar nada parecido en São Paulo”, suspira.
Van rotando para ofrecer una quincena de sabores entre los 80 que han creado conjuntamente. Cuenta Pardo que un día llegó a casa y le propuso a su pareja: “Venga, vamos a crear un helado: yo te doy un ingrediente, tú dices otro, y lo intentamos: ‘Yo dije jambú (una planta analgésica), ella piña”. Y voilá, por 12 reales (algo más de dos euros) te puedes tomar una bola de piña con jambú.
sirven el helado acompañado de un delicado barquillo en cuencos de papel, no en cucurucho. La confitera explica que lleva azúcar mascabado (sin refinar), mantequilla, huevos y harina de trigo. “Con esa receta solo consigo hacerlo plano. Para poder convertirlo en cucurucho necesito desarrollarlo, pero eso lleva un tiempo de investigación que ahora mismo no tenemos. A veces tardo un año en crear una receta”. Es otro de los proyectos que tienen en mente, a la espera del momento propicio. CO
