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19 de noviembre del 2017
La producción de leche orgánica en la región Puno Perú: una alternativa de desarrollo sostenible (Primera parte)
Autor:
Saúl Olarte Calsina, Centro de Investigación IMAC, Perú saulocx@yahoo.com.pe C. Uberto Olarte Daz


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El consumo de productos orgánicos viene creciendo en todo el mundo y la leche orgánica no es la excepción. En Puno, por sus características geográficas, culturales e históricas, la producción agropecuaria aún mantiene tecnologías de producción ancestrales, buscando el equilibrio con el medio ambiente, con un uso mínimo de fertilizantes y pesticidas, con lo que se muestra un enfoque en la sostenibilidad y una tendencia a producir orgánicamente.

1. Introducción
En los Andes (especialmente el Altiplano), los procesos de producción pueden considerarse orgánicos por el mínimo uso de fertilizantes y pesticidas comparado con otras regiones en el mundo. En Puno, la producción de leche es una de las principales actividades económicas desarrolladas entre 3.000 y 4.000 metros de altitud; va creciendo desde el año 2000, y es actualmente la sexta cuenca lechera más importante del Perú, con una producción del 3.78%, aproximadamente 200.000 mil litros/día. Más del 80% de la producción está concentrada en las provincias de: Melgar, Azángaro, Puno y Huancané, y se la destina principalmente al procesamiento de derivados lácteos, venta directa al consumidor y consumo propio. La cría de ganado ocupa casi 50% de la PEA y se caracteriza por el minifundio (54% de productores posee menos de 3 has). Así, si bien existe potencial, se precisan nuevos enfoques de desarrollo sostenible basado en la producción de leche orgánica, considerando su creciente demanda mundial, que está impulsada por la percepción del consumidor sobre calidad, inocuidad y efectos positivos de prácticas agrícolas orgánicas sobre el medio ambiente. En este contexto, este trabajo tuvo como objetivo realizar una simulación de la producción de leche orgánica y evaluar su viabilidad económica y su riesgo, para presentarla como una opción o no de desarrollo sostenible para la Región Puno. Para ello, se utilizaron herramientas metodológicas de evaluación de proyectos, entrevistas a productores e investigadores del área, datos secundarios e información bibliográfica idónea para el área de estudio.  
2. Revisión bibliográfica   
2.1 Agricultura orgánica
Para la comisión del CODEX ALIMENTARIUS1 , los términos ecológico, orgánico o biológico son equivalentes. La misma define la agricultura orgánica como:
“un sistema holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la salud del agro ecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la actividad biológica del suelo. Hace hincapié en el empleo de prácticas de gestión prefiriéndolas respecto al empleo de insumos externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requerirán sistemas adaptados localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, métodos culturales, biológicos y mecánicos, en contraposición al uso de materiales sintéticos, para cumplir cada función específica dentro del sistema.” (http://www.fao.org/ag/esp/revista/9901sp3.htm)
Por su parte, la “National Organic Safety Board” de los Estados Unidos la define como un sistema de producción ecológica que promueve y alienta: la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo, basado en el uso mínimo de recursos externos de la explotación y en prácticas de manejo que restauren, mantengan y fomenten la armonía ecológica; mientras que el término ecológico representa un proceso de producción amigable con el medio ambiente.
La agricultura orgánica tiene una fuerte relación con el medio ambiente y se caracteriza por el bajo uso de insumos externos en el agro-ecosistema, los cuales deberían provenir de la propia granja o ser producidos dentro de la región, porque su objetivo es producir productos de calidad de manera sostenible sin dañar el medio ambiente. Por este motivo, en décadas recientes captó mayor atención en materia de política agrícola y desarrollo rural; y con el crecimiento de interés del público por la seguridad y la calidad alimentaria, el bienestar animal y los recursos naturales, la filosofía de la agricultura orgánica y su práctica alcanzaron mayor aceptación y direccionaron su demanda pública para disminuir la contaminación ambiental.
Por otro lado, se la considera ecológicamente sostenible si sus emisiones contaminantes y el uso de fuentes naturales pueden ser soportadas en el largo plazo por el medio ambiente, lo cual puede medirse con un estudio de impacto ambiental. Un caso a mencionar es Holanda, donde la sostenibilidad representa un tópico importante en su producción lechera, pero en general la política agrícola en Europa se enfoca en la sostenibilidad del medio ambiente y de la agricultura.
En este contexto, la producción de leche es una actividad agrícola que causa efectos ambientales secundarios, como emisión de gases de invernadero y sobreenriquecimiento de nutrientes en la superficie del agua. Un camino para cumplir con futuras políticas ambientales es convertir un sistema de producción de leche convencional en uno orgánico, debido a que la producción de leche orgánica tiene bajo impacto ambiental, porque las emisiones de gases contaminantes que produce la agricultura orgánica representan un 14% menos que los de la agricultura convencional, como ocurre en el mencionado caso de Holanda.
2.2 Leche orgánica
El crecimiento de la producción de leche orgánica es notable. El mayor crecimiento se da en Europa, principalmente en Austria, Suecia, países escandinavos, Alemania y Holanda. Está estimulado por la reacción a diferentes problemas en los productos de origen animal y por diversas creencias: que el alimento orgánico está libre de residuos, es producido de forma amigable con el medio ambiente y considera el bienestar del animal, con lo que justifica su alto precio. Sin embargo, esas creencias no están probadas científicamente, aunque son de gran importancia para los consumidores.
En Estados Unidos, por ejemplo, la venta de leche orgánica es vital para su sistema alimentario, con ventas de 2.1 billones de dólares, la segunda categoría más grande de venta retail de alimento orgánico (15%). Su venta creció 23.6%, al tiempo que las ventas de leche convencional se estancaban, debido a que los consumidores reaccionaron en contra del uso de antibióticos, que son de uso relevante en la tecnología de alimentos, después de pesticidas y hormonas. En Suecia, por su parte, el mercado de alimentos producidos de forma orgánica ha mostrado un crecimiento desde los ´90. La leche es el de mayor venta (3% de leche vendida en 1998 fue orgánica) y no son sólo los consumidores los interesados en desarrollar su producción sino también su Parlamento, que estableció como objetivo ambiental para la agricultura sueca obtener una producción orgánica correspondiente al 10% de la tierra arable para el año 2000, e inclusive planteó que cerca del 75% de la leche sueca deberá producirse de acuerdo con principios orgánicos para el 2021.
En este contexto, la producción ganadera, en particular los rumiantes (principalmente los bovinos), son parte integral del concepto mixto de agricultura orgánica, y de acuerdo con el enfoque clásico de la agricultura orgánica, deberían recibir una dieta predominantemente basada en forraje más que en alimento concentrado, con este último sólo como complemento en pequeñas cantidades, para balancear la ración alimenticia y emparejar requerimientos fisiológicos de los animales, pues al compararla con la producción convencional, la producción de leche orgánica se destaca por la mayor producción de cultivos y fertilizantes libres de pesticidas, prolongada estación de pastoreo y estrategia anti parasitaria sin drogas, entre otros factores (Fall et al., 2008), con lo que cumple su objetivo principal de mejorar el bienestar y la salud animal.
Puede, entonces, definirse leche orgánica como aquella que proviene de ganado que cumple con altos niveles de exigencias legales en relación con la protección ambiental y bienestar de los animales, sin utilizar productos químicos ni organismos genéticamente modificados.
Los animales sin confinamiento pueden producir leche con mejor clasificación de producto orgánico, como indica la investigación patrocinada por la cooperativa de leche orgánica británica (OMSCO): concluyó que la leche orgánica tiene 68% más ácidos grasos de Omega-3 que la leche convencional; el Omega-3 se asocia con la reducción de enfermedades cardiacas. Por lo tanto, lo orgánico se relaciona con la agricultura sostenible, porque en el largo plazo:
mejora la calidad del medio ambiente y de los recursos naturales que satisfacen las necesidades básicas;
es económicamente viable; y
mejora la calidad de vida de los productores. Se vincula con la salud, el sabor y la calidad superiores, a diferencia de la leche convencional, que emplea la tierra desequilibrando el uso de recursos, por la sobreexplotación e incorporación de elementos por encima de la capacidad metabólica del medio ambiente.
2.3 Producción de leche
en Puno
El sub-sector pecuario es una de las actividades económicas más importantes en la región Puno, y dentro de ella se destaca la producción de bovinos de leche y carne. En el 2007, el sub-sector pecuario creció 3,2%, principalmente por la producción de leche, debido a una fuerte tendencia a la producción de derivados lácteos, apoyada por el incremento de instalación de pastos y forrajes.
La producción de leche convencionalse encuentra en manos de pequeños, medianos y grandes productores. Al 2006 las cantidades producidas variaron entre 351 a 1.237 kg/vaca/año con productividad media de 1,3 l /día, destacando productores que superan los 5,500 kg/vaca/año (semi-confinamiento) y 8,000 kg/vaca/año (en confinamiento) que obtienen este incremento principalmente por la mejora en la alimentación y el mejoramiento genético. En la última década la producción creció de manera constante, con un 194% entre el 2001 y 2009, y el 82% de esta producción se concentró en 4 de las 13 provincias de la región, que también concentran el 68.1% de la población de ganado lechero y se ubican a 3,800 de altitud; son condiciones climatológicas duras para la producción, pero estas provincias muestran capacidad y potencial.
Este crecimiento se explica por los continuos programas gubernamentales y no gubernamentales desarrollados hace más de una década, con el objetivo de mejorar la producción y la productividad del sector lechero. Un ejemplo son las instalaciones de  centros de colecta y enfriamiento en distintas provincias de la región: Taraco (Huancané), Mañazo (Puno) y Ayaviri (Melgar), promovidas por el Ministerio de Agricultura e impulsado además por la demanda de derivados lácteos con valor agregado (yogurt, queso y mantequilla), principalmente queso, cuya producción estimada es de volúmenes mayores a 1,000 l /día, procesados por 180 plantas queseras (incluidas las artesanales).
Con respecto a los precios, estos varían según la época y lugar de producción entre S/. 0.60 / l y S/. 0.70 / l. La empresa GLORIA (una de las grandes empresas de lácteos del Perú) tiene instalados centros de acopio en Taraco (Huancané) y Ayaviri (Melgar), y paga hasta 0.85 centavos el litro, dependiendo del contenido de grasa de cada rebaño, este precio es similar al pagado por pequeñas plantas de elaboración de queso y yogurt que junto a la localización y proximidad de éstas, son motivos de razón para destinar la leche mayormente a la transformación de queso y yogurt; sin embargo, también se comercializa en las principales ciudades directamente al consumidor, a precios entre S/. 1.50 y S/. 1.80.  
En relación a las razas, a inicios del siglo XIX Perú importó ganado de leche de origen suizo, especialmente raza Durhman para la Costa2 en 1905 y Brown Swiss y Normandos en 1908 para la Sierra3. Al final de la primera guerra mundial, se introdujeron cantidades significativas de bovinos de leche de raza Holstein proveniente de los Estados Unidos, Chile y Argentina, y raza Brown Swiss, de Estados Unidos; sin embargo, la predominancia es de la raza Criolla (mezcla de razas mejoradas continuamente con el pasar del tiempo).
Las razas de ganado lechero se encuentran en diversas regiones naturales de Puno, predominantemente en las áreas agro-ecológicas: Circunlacustre, con precipitación pluvial total entre 650 e 750 mm y temperatura media anual entre 1°C a 15°C, con periodo libre de heladas de 150 a 180 días; Suni, con temperatura media entre –1°C y 16°C, precipitación pluvial total de 600 a 850 mm y periodo libre de heladas de 50 a 150 días, considerada como zona de mayor prosperidad para el ganado; y Selva Alta o Rupa Rupa con clima templado-caliente con temperaturas entre 12°C a 35°C, precipitación pluvial media anual de 1,500 a 2,000 mm y explotación pecuaria extensiva, dispersa e incipiente. En estos sistemas ecológicos ricos en biodiversidad, se establecieron áreas de protección para conservar y/o dirigir esos espacios respetando el medio ambiente.
Respecto de la producción orgánica en la región, se desconocen casos de producción de leche orgánica; sin embargo, existen iniciativas individuales y de asociaciones de productores que buscan inversión privada y pública para desarrollarlas, respaldados en la ley N° 29196 sobre promoción de la producción orgánica. Esta aún precisa ser reglamentada pues no expresa detalladamente los procedimientos para la producción de leche orgánica.
2.4 Costos de producción de leche orgánica
Los casi inexistentes trabajos desarrollados y publicados sobre producción de leche orgánica en los Andes Sudamericanos, y en especial en los Andes Peruanos, nos obligan a considerar valores y estudios de otras latitudes. En el caso de los costos de producción en California (Estados Unidos), al considerar una muestra de 20% de ganado lechero determinaron que el costo de producción de leche orgánica es 10% mayor al convencional. Por su parte, McBride y Greene, también en Estados Unidos, indican que el costo de producción de leche orgánica está entre 5 y 8 centavos de dólar más que el costo convencional.
Por otro lado, la “Consejería de Educación y Ciencia (CEyC), Corporación Alimentaria Peñasanta, La Oturense y la Coordinadora Asturiana de Agricultura Ecológica (CADAE)” (2004) determinaron que las ventajas de la producción ecológico-extensiva respecto de la intensiva están en el control de costos variables, amortizaciones, costo de oportunidad del capital y costo de mano de obra propia.
2.5 Mercado de leche orgánica
La agricultura orgánica se incrementó entre 25% y 30% en la década de los ´90, y el número de granjas pasó de 20,000 (1992) a más de 120,000 (1999). Dinamarca es el país de mayor consumo de leche orgánica (14% de su consumo total); en Suiza, 25% de las ventas totales de productos lácteos corresponde a productos orgánicos; por su parte, México aún está en proceso de desarrollo como la mayoría de países latinoamericanos. Los mercados de productos lácteos orgánicos están en expansión tanto por el incremento de innovaciones técnicas como por las campañas publicitarias, especialmente en la Unión Europea. La granja de leche orgánica tiene mayor opción de venta directa al consumidor; y las industrias de leche orgánica, más probabilidad de vender por medio de contratos.
En la Región Puno, al no existir producción conocida de leche orgánica, no se tiene un mercado desarrollado; sin embargo, representa un mercado potencial pues los principales consumidores de productos orgánicos son turistas internacionales de alto poder adquisitivo que visitan Puno, el segundo lugar más visitado del Perú por turistas internacionales: 179 mil en 2009. En su mayoría, provienen de  Estados Unidos, Europa y Asia , zonas donde el consumo de productos orgánicos es mayor por la elevada renta y la búsqueda de productos más saludables. Respecto del mercado local (principalmente la ciudad de Puno), no existe información de su consumo, pero podemos mencionar como dato importante que la oferta de leche fresca llega al 20% de la producción, y éste es adquirido directamente por el consumidor (lo que evidencia un nicho que puede ser explotado) pues el resto de la producción es dirigido principalmente a la elaboración de queso, yogurt y otros derivados.
3. Materiales y métodos
Para determinar la viabilidad económica y el nivel de riesgo del modelo simulado de producción de leche orgánica se utilizó información del Banco Central de Reserva del Perú (BCRP), Ministerio de Agricultura (MINAG), Programas sectoriales (AGRORURAL, INIA), Instituto Nacional de Estadística (INEI), Cámara de Comercio y la Producción de Puno (CCPP), Plan Estratégico de Desarrollo de la Producción de Lácteos de la Región Puno, Plan Ganadero - Puno al 2015, ONGs (CARITAS, CARE), Gobierno Regional de Puno y la FAO (Food and Agriculture Organization). También se realizaron cotizaciones de proveedores y entrevistas a investigadores y productores del sector lechero.
Los métodos para medir la viabilidad económica fueron:
Valor Actual Neto (VAN), el cual indica el retorno monetario de la inversión y es uno de los indicadores más utilizados para evaluar la viabilidad económica;
Valor Anual Equivalente (VAE): este método convierte todo el valor actual neto del proyecto en una serie de pagos iguales y pasados entre fechas 1 y n;
Tasa Interna de Retorno (TIR), que se genera cuando el Valor Actual de la inversión es igual a cero (llamada también tasa efectiva de rentabilidad);
Tiempo de Retorno del Capital (PAYBACK DESCONTADO), tiempo en el cual se recupera el capital considerando un flujo de caja descontado, a una determinada tasa de interés
Relación Beneficio - Costo (B/C), que verifica el valor del VAN en relación con la cantidad invertida; es decir, “se identifica el Valor Actual Neto por unidad de inversión” (ver Figura 1).
Para analizar el nivel de riesgo, se utilizaron los análisis de escenarios, de sensibilidad y de simulación de Monte Carlo, empleando factores-clave elegidos según las respuestas de productores e investigadores, y contrastando con bibliografía sobre el tema.
El análisis de escenarios es una técnica que ayuda a analizar la sensibilidad del valor de una inversión bajo diferentes situaciones o escenarios que pueden surgir en el futuro.
En el análisis de sensibilidad en el punto de equilibrio (Breakeven Analysis) se igualó el valor del VAN (Valor Actual Neto) a cero y se analizaron sus variaciones. Finalmente,
El Análisis de simulación de Monte Carlo (Riesgo) muestra lo que puede suceder con los flujos de caja futuros de una inversión, además de resumir las posibilidades en una distribución de probabilidades, siendo su característica principal la interacción de los factores-clave.
Para simular la producción de leche orgánica, y determinar su viabilidad y evaluar su riesgo, se consideraron determinadas características (Ver Tabla 1). La granja fue localizada encima de los 3,000 metros de altitud, con un área total de 6.5 hectáreas; la raza fue Criolla (adaptada a zonas alto-andinas hasta 4,200 m de altitud) en número de 6, con extensión de pastoreo de una vaca por hectárea y alimentación en base a pastos naturales y cultivos de alfalfa y avena, además de concentrado orgánico (suplementario) basado en minerales, sales y derivados de cultivos andinos.
Se asumió una productividad por vaca de 10 litros/día (según investigadores de la zona). Se estableció un horizonte de tiempo de 6 años, con el primer año de pastos cultivados (alfalfa y avena) y naturales listos para iniciar la producción. El sistema de producción fue semiextensivo, caracterizado por la crianza sin confinamiento y pastoreo al aire libre todo el año. Se asumió la comercialización mediante pre-contratos con hoteles y restaurantes turísticos.
Los costos de producción se calcularon sobre la base de la media de cotizaciones realizadas a proveedores de insumos, materiales y equipos, y por recomendación de productores e investigadores. La moneda de análisis fue el sol o nuevo sol (S/.), parte del capital se considera propio y el restante, préstamo, y la tasa de descuento se consideró sin inflación (19.51% anual). Estas características están enmarcadas en el objetivo de buena relación con la naturaleza y equilibrio entre producción y conservación. CO
Continuará...

 

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