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19 de noviembre del 2017
¿Qué leche bebemos?
Autor:
Patricia Lozano @p_lozano7 Madrid, España


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El mercado ha desarrollado alternativas vegetales aptas para alérgicos y veganos

Cleopatra se bañaba en ella para potenciar la blancura de su piel e Hipócrates, considerado el padre de la Medicina, la utilizaba para curar enfermedades y como antídoto para envenenamientos. La leche, un alimento consumido por más de 6,000 millones de personas en todo el mundo –73 litros por persona de media en 2014–, según la FAO, es una de las bases de la alimentación. Los neolíticos ya empezaron a consumirla de forma regular con la domesticación del ganado y los griegos y romanos pensaban que beber este líquido semiviscoso y blanquecino era una costumbre bárbara.

Fuente de nutrientes fundamentales para el desarrollo humano, tales como proteínas, carbohidratos, calcio, magnesio, potasio, yodo, zinc fósforo y numerosas vitaminas del complejo B, así como A y D, hacen de éste un alimento muy completo que favorece la formación de músculos, huesos y dientes. Otras evidencias científicas documentan sus beneficios para reducir la presión arterial. Además, la leche, compuesta en su gran parte de agua, estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e inductores del sueño. Por este motivo, se recomienda su consumo antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad.
Cobra especial importancia el calcio, ya que la leche se considera una de las mayores fuentes de este mineral. “Diversas investigaciones señalan que el calcio procedente de lácteos es más beneficioso que el de otras fuentes. Además, en una dieta media, estos proporcionan el 65-75% de las cantidades diarias recomendadas, lo que tiene gran valor si tenemos en cuenta que más del 75% de los españoles toman menos calcio del recomendado”, afirma Isabel Pérez, nutricionista de la Asociación de Dietistas y Nutricionistas de Madrid (ADDINMA). Además, su composición no sólo aporta calcio, sino que sus nutrientes favorecen a su correcta absorción por parte del cuerpo humano.
Pocos alimentos poseen su calidad nutritiva, pero a pesar de ello, también trae consigo un amigo menos deseado: las calorías. Un vaso de leche entera casi engorda el doble que uno de desnatada –131 calorías frente a 74–, y la diferencia en cuanto a aporte de grasas totales y colesterol es también considerable. Según un estudio de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, el 95% de los españoles consume más grasas saturadas de las recomendadas, y los lácteos son, después de la carne, los que contribuyen de forma más significativa al aporte de éstas a la dieta (un 22%). El aumento de la obesidad y del desarrollo de enfermedades cardiovasculares ha multiplicado el interés por la disminución del consumo de grasas, lo que ha llevado a mucha gente a optar por la desnatada.
Si bien es cierto que en el proceso desaparecen importantes vitaminas (A, D, E y K), las marcas suelen enriquecerlas para que no tengan ninguna carencia. La nutricionista de la ADDINMA aclara que en ningún caso se le añade agua, como muchos consumidores piensan. “Esta percepción negativa viene dada por la diferencia de sabor. La grasa da el sabor característico de la leche entera, y esto hace que sea más apetecible para muchos”, asegura.
La recomendación de la experta es la siguiente: “Optar por leche entera en la etapa infantil para asegurar la cobertura de las necesidades vitamínicas y, en el caso de los adultos, optar por la semidesnatada, por sus propiedades nutritivas equilibradas y, además, su buen sabor”. De hecho, esta opción es la más consumida en los hogares españoles: representa el 45.2% del volumen total, según un informe del Ministerio de Agricultura de España.
La nutricionista recomienda consumir de dos a cuatro raciones diarias de leche y derivados, incrementándose en colectivos con necesidades nutricionales especiales como son los niños, mujeres embarazadas o lactantes, deportistas y personas de edad avanzada.
Alergia e intolerancia
Entre un 2% y un 5% de la población padece alergia a la leche, un problema más frecuente en niños que en adultos. De hecho, “se trata de la primera causa de alergia alimentaria en niños por debajo de los dos años”, cuenta Juan Bartra, presidente del Comité de alergias alimentarias de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. “Este problema tiende a desaparecer en la edad adulta, aunque en algunos casos persiste”, afirma. Pero no hay que confundir alergia con intolerancia.
En el caso de la alergia, es el sistema inmunológico el que reacciona ante las proteínas de la leche. Sus síntomas aparecen a los pocos minutos de ingerir el alimento y pueden ser leves, asociados a problemas abdominales, o provocar problemas respiratorios e incluso la muerte en casos severos, en los que sólo el contacto provoca una reacción.
Por su parte, la intolerancia consiste en la incapacidad para digerir el azúcar presente en la leche, la lactosa, debido al déficit de lactasa, la enzima encargada de esta función. Los síntomas se manifiestan como trastornos gastrointestinales (distensión y dolor abdominal, diarrea, vómitos o flatulencia) que aparecen aproximadamente a los 30 minutos o dos horas de ingerir el alimento.
Este problema tiene una causa genética y suele darse más en determinados grupos étnicos. “Parece que existe una relación directa con el hábito de tomar leche de las distintas poblaciones. En zonas ganaderas en las que tradicionalmente se han alimentado con leche animal, la incidencia de intolerancia a la lactosa es mucho menor que en las que no están habituados a consumirla”, afirma Sánchez. “Los recién nacidos segregan la enzima y su actividad comienza a disminuir tras el destete. Los asiáticos pierden mucho antes esta actividad (entre tres y cuatro años después de tomar el pecho) que los europeos, en los que no se alcanza su expresión más baja hasta los 18 años”, continúa. Patricia Ruas, científica del Instituto de Productos Lácteos de Asturias, reitera este argumento: “Entre la población centroeuropea se encontró hace 5,000 años una mutación en el gen que codifica la lactasa humana, que permite que esta enzima siga funcionando en la edad adulta, por lo que el número de intolerantes es menor”.
Se estima que dos tercios de la población adulta mundial no produce una lactasa funcional. En asiáticos, árabes y africanos es mucho más frecuente la intolerancia, superando el 90% de casos. Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, los países mediterráneos se sitúan en la franja intermedia de intolerancia. En España, un 34% de la población padece algún grado de intolerancia y hay diferencias entre norte y sur, con un 20% y un 40% de incidencia respectivamente. Existe otro tipo de intolerancia temporal a la lactosa debido a causas como la celiaquía (reacción al gluten), ingesta de antibióticos, gastroenteritis, malnutrición o infección que afecta a la mucosa intestinal y hace que cambie la absorción. También hay un tercer tipo, detectado en casos aislados en Finlandia, debido a un defecto congénito.
“Hay que tener en cuenta que la problemática de la lactosa es menor en el caso de consumo de productos lácteos fermentados (yogur o quesos, entre otros) puesto que los microorganismos que fermentan la leche hacen que los niveles sean menores”, afirma Ruas.
Leches alternativas
La principal leche de consumo humano en España es la leche de vaca, seguida de la leche de oveja y de cabra. Los diferentes problemas asociados a ella han provocado que la industria alimentaria se haya puesto manos a la obra en la producción de productos pobres (el 30% de lo habitual) o libres de lactosa. Federico Lara, coordinador científico del Instituto Puleva de Nutrición cuenta que “ésta ha sido la estrategia de la marca en los últimos años: adaptar la leche a las necesidades nutricionales de cada persona”.
Asimismo, han introducido productos enriquecidos con calcio o soya (adecuados para niños y mujeres en la menopausia) y con omega 3, en los que se sustituye la grasa por aceites vegetales más saludables y ácido oleico, más apropiados para prevenir problemas cardiovasculares. De hecho, sólo cumplen los objetivos de consumo de estos ácidos grasos de un 12% a un 20% de la población española, según el informe de la Fundación Española de Nutrición.
Por otro lado, en los últimos años ha aumentado el consumo de leches de origen vegetal que “cuentan con buen perfil nutritivo, aunque es recomendable que no se usen como sustitutivos de la de vaca, si no como complemento”, recomienda la nutricionista. Sus consumidores habituales son personas que siguen una dieta vegana o que por motivos de salud la consumen como alternativa. Se trata de bebidas elaboradas con frutos secos o cereales tales como el arroz, la cebada, la almendra, la soya o la avellana, entre otras posibilidades.
Estas bebidas carecen de lactosa y caseína, lo que permite su consumo a intolerantes y alérgicos. Además, “proporcionan calcio en abundancia, pero en menor cantidad que la de vaca, y aportan proteínas, aunque no tan completas, ya que no contienen todos los aminoácidos esenciales”, cuenta la nutricionista Isabel Sánchez, algo a tener en cuenta para compensar las carencias. La científica del CSIC, Patricia Ruas, recuerda que a pesar de que puede que no cubran las necesidades nutricionales básicas, “estos preparados son ricos en esteroles vegetales, un análogo del colesterol animal, son bajas en grasas y tienen un alto contenido en vitamina B”.
Su consumo en España
y el mundo
El consumo de leche es mayor en las naciones más avanzadas, pero la diferencia con los países en desarrollo se está reduciendo como consecuencia del aumento de los ingresos, el crecimiento demográfico, la urbanización y los cambios en los regímenes alimentarios. De hecho, desde comienzos de los 60, su adquisición en estos países se ha duplicado. En Europa y EEUU se beben 150 litros por persona al año, de 30 a 150 en India, Japón, África septentrional y meridional, Oriente Próximo y América Latina, y menos de 30 en África central y Asia oriental y sudoriental, según datos de la FAO. En España, el consumo ha aumentado progresivamente a partir de los años 50 de forma paralela al aumento del nivel de formación y capacidad adquisitiva, asociándose a una menor incidencia de enfermedades infecciosas y a la mejora del estado nutritivo.
Sin embargo, durante los últimos años “se está produciendo una disminución del consumo asociado a la aparición en los medios de supuestos efectos perjudiciales para la salud, afirmaciones en su mayoría con poca base científica o que han hecho una interpretación sesgada de algunos estudios”, según un informe de la Fundación Española de Nutrición. Este tipo de mensajes han contribuido al descenso del consumo de leche, sustituyéndola por otras bebidas de origen vegetal “que no compensan los nutrientes”.
Productos de granjas ecológicas
Muchas marcas se han preocupado por lanzar al mercado leche orgánica, con un precio más elevado pero con propiedades más beneficiosas, según la comunidad científica. Los productos ecológicos son aquellos que se obtienen sin usar hormonas sintéticas, fertilizantes, ni conservantes.
Para obtener esta leche se deja que las vacas pasten de forma natural, usando una dieta con forraje en vez de alimentarlas a base de piensos enriquecidos, basándose en una mentalidad de respeto al medio ambiente y el bienestar animal. Estos productos se distinguirán de los demás por el logotipo comunitario que lo cataloga como producto ecológico.
Mucho se ha hablado de los beneficios de consumir esta leche. La universidad de Newcastle, en Reino Unido, concluyó que la producida en granjas ecológicas contiene dos o incluso tres veces más ácidos grasos omega 3, antioxidantes y vitaminas, que las demás, y de mejor calidad. CO

 

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