Cultura Orgánica
25 de julio del 2016
México
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Comida orgánica se apodera de Nueva York
Según cifras de GrowNYC, las ganancias de los green markets han aumentado: mientras en el 2005 fuer...
Productos lácteos orgánicos en México
La agricultura, la ganadería y la industria de alimentos han tenido un desarrollo importante en los...
Tendencias en el consumo de lácteos en México
Como hemos comentado en la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió ...
Consumo de leche creció 7.7% en los ultimos 5 años
El consumo del lácteo deslactosado aumentó 7.7% en un lustro, siendo la principal tendencia del co...
Entrevista: Gabriel Irurita de Bové
Entrevista: Gabriel Irurita de Bové
• Gabriel Irurita es la tercera generación ganadera en México. • Bové surge como su marca donde la expectativa de dar un producto lo mas natural y sustentable en la mesa de los consumidores. • Grupo Cuadritos y Rancho el pato se asocian en el manejo de la marca BOVE. • Producen 7 millones de litros de leche orgánica certificada anualmente • Los productos principales que manejan son los 3 tipos de leche en UHT, quesos y crema. “Al consu...
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Entrevista: Gabriel Irurita de Bové
• Gabriel Irurita es la tercera generación ganadera en México. • Bové surge como su marca ...
Consumo de leche creció 7.7% en los ultimos 5 años
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El consumo del lácteo deslactosado aumentó 7.7% en un lustro, siendo la principal tendencia del consumidor nacional, revela estudio de la firma Tetra Pak. El consumo de leche deslactosada en México ha crecido 7.7% en los últimos cinco años; es decir, siete veces más que el 1.1% reportado en el consumo de leche blanca en el mismo lapso de tiempo, afirmó el gerente de Comunicación Corporativa de Tetra Pak México, René Anguiano Gómez. Al cierre del 201...
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Entrevista: Gabriel Irurita de Bové
• Gabriel Irurita es la tercera generación ganadera en México. • Bové surge como su marca ...
Tendencias en el consumo de lácteos en México
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Como hemos comentado en la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran medida del aumento de población mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el crecimiento del consumo por habitante explicó el restante 30%. Los niveles de demanda de lácteos y su comercio, tanto en el mundo y en México dependen de los procesos de urbanización, especialmente cuando se registra...
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La agricultura, la ganadería y la industria de alimentos han tenido un desarrollo importante en los últimos años, sobre todo en la búsqueda de mercados y nuevos productos. Múltiples innovaciones alimentarias han sido diseñadas y obtenidas con la aplicación del conocimiento científico y tecnológico para ofertar al consumidor productos inocuos, sanos y aptos para su consumo. Existen organismos nacionales e internacionales como el Servicio Nacional de Sanid...
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Comida orgánica se apodera de Nueva York
Comida orgánica se apodera de Nueva York
Según cifras de GrowNYC, las ganancias de los green markets han aumentado: mientras en el 2005 fueron 1,000 dólares, en el 2014 llegaron a los 890,000 dólares. Pasó que Nueva York se ha vuelto verde. Fue poniéndose verde de a poco, pero ahora ya está verde completo. Los green markets (“mercados verdes”) comenzaron en 1976 en la ciudad para promover la agricultura local y asegurar que los habitantes de la ciudad accedieran a productos frescos y saludable...

Recientes

Comida orgánica se apodera de Nueva York

Según cifras de GrowNYC, las ganancias de los green markets han aumentado: mientras en el 2005 fueron 1,000 dólares, en el 2014 llegaron a los 890,000 dólares. Pasó que Nueva York se ha vuelto verde. Fue poniéndose verde de a poco, pero ahora ya está verde completo. Los green markets (“mercados verdes”) comenzaron en 1976 en la ciudad para promover la agricultura local y asegurar que los habitantes de la ciudad accedieran a productos frescos y saludables. De los 12 agricultores que partieron pasaron hoy a 230 granjas familiares en más de 50 mercados que se instalan en distintos barrios de Nueva York cada semana a vender sus cosechas o productos artesanales. Laura MacDonald, de GrowNYC, institución a cargo de los mercados verdes, dice: “Lo que buscamos es que los neoyorquinos tengan asegurado un ambiente limpio para ellos y las futuras generaciones. Por eso a través de nuestra experiencia con los green markets hemos impulsado campañas de reciclaje de alimentos y textiles, creación de huertas y jardines en escuelas y programas educacionales para proveer a los estudiantes de interacciones significativas con el medio ambiente”. “En los años 90 todo se trataba de lo rápido. Lo central era rendir, comer rápido, hacerlo todo a esa velocidad. Ahora, todo se trata de la alimentación sana”, dice John Stoltzfoos en la feria de calle Broadway. John vende pickles, quesos sin pasteurizar, leche, jamones, salames, mantequillas. Era mecánico, pero hace cinco años aceptó la oferta de trabajo de un tío que tenía una granja en Pensilvania. Desde entonces, John hace quesos raw sin pasteurizar, empaca los productos de la granja y sale a venderlos a estos mercados verdes. Todos los días está en una locación diferente de Nueva York. “Diría que la gente tiene más conciencia de su salud que hace 10 años. Les gusta conocer de dónde vienen sus productos y al granjero que cultiva lo que va a comer. Eso genera otra relación con su alimento, otro tipo de confianza”. Una mujer de lentes de marco rojo sostiene un tomate amarillo en la punta de sus dedos. Lo examina atentamente. Tiene dos bolsas de tela en el hombro izquierdo. Una dice: Keep Calm and Be Green. Deborah Curcio, diseñadora de vestuario, viene por lo menos hace 8 años al mercado verde de Fort Green, Brooklyn. “Me gusta comer sano, evitar los productos procesados y escoger mi alimento. Me interesa que lo que le das a tu cuerpo sea bueno y nutritivo”, dice. En el mercado de Union Square, Eric Celis, estadounidense, pero hijo de mexicanos, pesa una bolsa de papas y otra de rabanitos. “Mi padre murió de un ataque al corazón muy joven, a los 57 años. Nunca se cuidó. Tenía sobrepeso, fumaba a veces, tenía el colesterol alto. Eso me enseñó a ser responsable y consciente con mi alimentación”. Patrick Ayroso es relacionista público de una galería de arte en Midtown. Es delgado, lleva una humita amarilla al cuello y jeans. “Compro sólo orgánico. Creo que, además de cuidar mi salud, debo contribuir de algún modo a cuidar el planeta. Lo pasamos a llevar durante muchos años y es hora de respetarlo como se debe”, dice. Alimentación saludable y producida en armonía con el entorno es lo que se busca principalmente en estas ferias. Carolyn Dimitri es economista, experta en marketing de comida orgánica y directora de Estudios Alimentarios en la Universidad de Nueva York. Es una de las personas que más saben del tema de la alimentación orgánica y su cadena productiva en Estados Unidos. Ella cree que, aunque los mercados verdes son un aporte, tienen una deuda pendiente: más productos y productores orgánicos. De los 224 granjeros, sólo 23 tienen certificación orgánica, según cifras de GrowNYC. “Otras regiones del país tienen más desarrollo de lo orgánico que Nueva York. En el mercado de Union Square hay sólo tres o cuatro granjeros orgánicos. Falta educación al respecto. Lo orgánico tiene que ver con lo que se produjo de manera sustentable con el ambiente. Pero hay confusión: mucha gente cree que porque son productores de las afueras de Nueva York y los productos viajaron menos distancia para llegar a ellos, tienen menos huella de carbono. No es así: el transporte genera más gases que la producción. Otras veces la gente cree que lo orgánico no tiene pesticidas, fertilizantes, pero productores orgánicos usan fertilizantes y pesticidas orgánicos. También existe la idea errada de que lo orgánico se produce en granjas pequeñas, familiares. Tienen esa visión de niños corriendo por el campo y un tractor. Sin embargo, puedes tener una gran granja orgánica”. Una asiática enfundada en un delantal cobra tras la caja de un puesto de vegetales y frutas mientras un chico joven cocina en un gran sartén un salteado de verduras a vista y paciencia de los compradores. En el puesto de Lanis Farm, que es de Nueva Jersey y hoy tiene sus productos en el mercado en las afueras de Columbia University, siempre hacen demostraciones de cocina saludable. Esta granja es una de las pocas cien por ciento orgánicas en los green markets y comenzó con el padre de Stiven, inmigrante coreano, hace más de 16 años. Luego siguieron el mismo Stiven y su esposa Ann, que está en caja y a veces se pasea supervisando para reponer vegetales. “Cuando conocí a Stiven pensé que era un trabajólico. Siempre estaba probando fórmulas nuevas de cultivo orgánico. Su vida era y es la granja. A veces me volvía loca con sus inventos. Después descubrí que era un apasionado y sólo buscaba que la gente consumiera la misma buena calidad de alimento que nosotros. Había tras eso una filosofía de vida”, dice Ann. En Lanis Farm no utilizan pesticidas ni fertilizantes. Ni siquiera orgánicos. Su especialidad es el cultivo de lechugas, pero por ejemplo este verano desarrollaron 50 variedades de tomates. Stiven, Syed –el ayudante que además hace las demostraciones de cocina en vivo– y Ann se levantan a las 4:30 de la mañana para vender. “La gente busca comida fresca y más fresco que esto, imposible: lo recogemos a las siete de la tarde del día anterior”, dice Syed con un ramo de cilantro fragante en la mano. Poco más allá, Jakob Cirell promociona cervezas artesanales que hacen en la granja From The Ground Brewery, que es biodinámica, y hace sólo un par de meses,  comenzó su producción orgánica. Hace 10 años, dice Jakob, él era considerado un marciano por sus amigos y familia porque era vegano. Era de los que andaban con un pote de comida para todos lados y evitaba los restaurantes. Ahora, a nadie le extraña su decisión. “Lo mejor es que ya no tengo que andar con mi comida porque está tan masificado el tema de la alimentación saludable que tengo muchas opciones”. “Eso vienen a buscar las personas a los green markets: productos frescos y saludables. Ahora la gente tiene más información y sabe que es mejor comer bien que comprar remedios”, dice Ann mientras atiende la larga fila que está en la caja de su puesto. Carolyn Dimitri hace la aclaración: no necesariamente lo orgánico es sinónimo de alimentación saludable. “Debemos separar lo saludable de lo orgánico porque hay hasta comida orgánica chatarra. Por ejemplo en lo orgánico hay chocolate, papas fritas, helados. Lo bueno para el planeta no necesariamente es mejor para tu salud”. El beneficio real para los consumidores de estos mercados verdes, dice Carolyn, es que adquieren productos más frescos que en supermercados (incluso que en Whole Foods o cadenas enfocadas en alimentación consciente). Y lo más fresco tiene mayor cantidad de nutrientes. “Es una gran diferencia. Los productos de los green markets tienen tres o cuatro días desde su punto de origen”, dice Dimitri. Estatua de la Libertad, la Quinta Avenida, Central Park y Whole Foods. Hay pocos lugares en el mundo donde la gente suspire por conocer hitos famosos y agregue a esa lista un supermercado. Pero pasa en Nueva York. Si no los conoce, sepa: la gracia de los Whole Foods es tener más productos orgánicos en sus estanterías y una inclinación por la alimentación saludable. Por eso, una de las últimas estrategias de la cadena ha sido precisamente comprarles a productores locales orgánicos. Así obtiene mejor calidad, pero también combate la posible competencia de los green markets. Ann, de Lanis Farm, mira el techo de tela de su puesto en la feria de Harlem. Dice: “No sé si daríamos abasto para venderle a un supermercado. No tenemos una gran producción y eso nos presionaría demasiado. Preferimos venir a estos mercados: tenemos clientes frecuentes, los conocemos por su nombre y a ellos les gusta estar en contacto con nosotros y saber cómo cultivamos. Vienen, conversamos, preguntan cómo cocinar algunas cosas y nosotros les enseñamos recetas y cómo combinar los alimentos para sacarles mejor provecho nutritivo”. Los green markets, de hecho, cumplen con su principal objetivo: darles un nuevo espacio y fuente de ingreso a granjeros para sustentar su negocio. Laura MacDonald dice: “En ese sentido, estos mercados le han cambiado la cara a la agricultura regional, han revitalizado comunidades rurales y espacios urbanos también”. Carolyn Dimitri cree que, aunque se han hecho investigaciones sobre los beneficios de este tipo de mercados para los granjeros locales, faltan estudios. “Falta saber si ganan más desde que están en ellos, si están mejor parados en el negocio. Un paper anterior demostró que a los productores locales que les va mejor es porque tienen sus huevos en distintas canastas: no sólo están en green markets, sino que siguen vendiendo a sus comunidades y mercados locales en las afueras de la ciudad. Hay que hacer varias cosas para volver el negocio sustentable”, afirma. Al menos las cifras de GrowNYC son alentadoras y dicen que las ganancias de los green markets han aumentado: mientras el 2005 fueron 1,000 dólares, el 2014 llegaron a los 890,000 dólares. En la feria de Harlem, Ann se encoge de hombros. “No sé si es buen negocio ser productores orgánicos. A veces perdemos toda la cosecha cuando estamos con un nuevo método de cultivo. Lo que sí sé es que es algo que nos hace felices”. Sentado en el puesto de Union Square, Jakob Cerill dice que estos mercados sí les han ayudado para mostrar lo que hacen y vivir de esto. “Obviamente, no podemos depender cien por ciento de estos mercados, pero innegablemente nos han dado otra vitrina”. El tema es que, además de que la oferta orgánica aún sigue siendo baja, los precios siguen muy altos, aún en estos green markets. “Lo orgánico no necesariamente es más caro de producir. Para bajar el costo, lo que hay que hacer es comer orgánico, pero de manera estacional: sólo lo que se produce en la temporada”, aconseja Carolyn Dimitri. Sin embargo, en estos mercados los usuarios pueden encontrar de todo casi todo el año. “Es lo que me gusta de estas ferias: que en invierno aún puedes encontrar fresas, duraznos, uvas, por ejemplo. Hay una variedad grande. Es más caro, pero no exageradamente. Prefiero pagar el precio por tener de todo en mi refrigerador”, dice Deborah Curcio. Jakob en cambio cree que alimentarse de manera saludable y preferir lo orgánico incluso es más barato que comer de todo o abastecerse en un supermercado. Dice que los vegetales y las frutas son mucho más baratos que la comida procesada y las carnes. “Lo orgánico no tiene por qué ser considerado gourmet”. Pero por ahora es caro, porque de algún modo lo saludable y especialmente lo orgánico sí es considerado gourmet. Al menos está de moda. Es bien visto elegirlo. Y ésa es una clave, dice Dimitri, para explicar por qué los neoyorquinos están volcando cada vez más su interés hacia el mundo verde. “Bueno, esto es Nueva York. Y a los neoyorquinos les gusta comprar siempre lo bueno, lo más nice que puedan encontrar”. CO

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Productos lácteos orgánicos en México

La agricultura, la ganadería y la industria de alimentos han tenido un desarrollo importante en los últimos años, sobre todo en la búsqueda de mercados y nuevos productos. Múltiples innovaciones alimentarias han sido diseñadas y obtenidas con la aplicación del conocimiento científico y tecnológico para ofertar al consumidor productos inocuos, sanos y aptos para su consumo. Existen organismos nacionales e internacionales como el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) y el Codex Alimentarius que tienen como función principal proteger la salud de los consumidores, mediante la formulación de Normas para una gran variedad de alimentos respecto a la composición nutritiva, a la ausencia de microorganismos patógenos y sustancias tóxicas como residuos de plaguicidas, aditivos y medicamentos como antibióticos, entre otros1, 2, 3, 4. Las políticas sobre inocuidad alimentaria en México prestan atención fundamental a riesgos y puntos críticos de control de los sistemas de producción bajo buenas prácticas. Sin embargo, no se considera que el ambiente pueda tener un efecto contaminante sobre el producto primario o procesado, al menos en contaminantes químicos como plaguicidas, micotoxinas y derivados de los hidrocarburos de petróleo. Actualmente el consumidor de productos alimentarios con atributos especiales, elige los productos que comprará después de analizar la información proporcionada en la etiqueta, interesado por la naturaleza del producto, los ingredientes usados para su elaboración, la composición nutrimental, la energía suministrada por porción, el origen y lugar de procedencia del producto e incluso en ocasiones se interesa en los sistemas de producción y transformación involucrados5. Puede decirse entonces, que hay interés tanto del consumidor final como de las instancias gubernamentales, en la exigencia de contar con alimentos de calidad. De tal manera que ha surgido un grupo de alimentos nuevos, que hoy en día se ofrecen en el mercado nacional e internacional, denominados como alimentos orgánicos. El interés por producir este tipo de alimentos ha crecido en todo el mundo, en respuesta a la preocupación por las prácticas de la agricultura intensiva y con ello los posibles efectos para la salud de los consumidores6. En México, los estados de Guanajuato, Chiapas, Veracruz, Sinaloa, Oaxaca y Yucatán se distinguen por la producción orgánica de leche, café, carne de res, frutas, hortalizas y especias. En este contexto, Chiapas se considera el principal productor y exportador de café orgánico en el mundo, además de tener cultivos orgánicos importantes de cacao, plátano y miel de abeja. También es el principal productor de otros alimentos orgánicos como leche, y junto con Oaxaca, concentra 49.3% (186, 695 ha) de la superficie nacional bajo manejo orgánico 7. Leche orgánica Hoy por hoy es difícil catalogar a la leche orgánica debido a que no existe un concepto contundente de agricultura o producción orgánica. Sin embargo, se puede ofrecer un acercamiento de acuerdo a la definición que le da la Federación Internacional de Movimientos de la Agricultura Orgánica (IFOAM, por sus siglas en inglés): “la agricultura orgánica es un sistema de producción que mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa fundamentalmente en los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgánica combina tradición, innovación y ciencia para favorecer el medio ambiente que compartimos y promover relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los que participan en ella” 7, 8, 9, 10. En otras palabras un sistema de producción de leche orgánica es un complejo ganadero que aspira a producir leche con elevada composición nutrimental, aplicando métodos de producción que rechazan el empleo de productos agroquímicos manufacturados (fertilizantes sintéticos, plaguicidas, reguladores del crecimiento, etc.), y que funciona mediante rotación de cultivos y reciclado de residuos orgánicos. Asimismo, no permite el uso de alimentos y medicamentos de síntesis química y de las tecnologías de organismos genéticamente modificados, se debe procurar el bienestar animal y otras variables vinculadas al cuidado de los ecosistemas5, 8, 11. La agricultura o producción orgánica también es conocida como producción biológica, ecológica, biodinámica y amigable con el ambiente7. Para garantizar el cumplimiento de las características de producción orgánica se requiere de una certificación expedida por organismos nacionales o internacionales, como CERTIMEX (México), OCIA (USA), Bioagricert (Italia), CERES (Alemania), IMO Control (Suiza), entre otros. La certificación tiene como objetivo verificar, evaluar, comprobar y atestiguar que el proceso de producción y transformación se realizan conforme a normas establecidas para productos orgánicos. La certificación orgánica se basa en el cumplimiento de normas generales establecidas por IFOAM y en las particulares establecidas principalmente por países importadores de productos orgánicos. Es obligatoria si un producto se va a comercializar como orgánico12. En congruencia con lo anterior la sociedad civil Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos (CERTIMEX) garantiza a productores, procesadores, comercializadores y consumidores la realización de actividades de inspección y certificación de productos y procesos ecológicos (orgánicos), de comercio justo y en general de productos y procesos sustentables de acuerdo a normas, reglamentos y leyes nacionales e internacionales con competencia, independencia e imparcialidad13. Lo cual, sin duda, ha contribuido en posicionar a México, desde el 2002, como uno de los diez primeros países con mayor número de autorizaciones para exportar productos orgánicos a la Unión Europea y uno de los principales exportadores para Inglaterra14. El precio de los productos orgánicos es otra característica que motiva su producción, siendo mayor respecto a los convencionales. En países europeos como Suecia, Dinamarca, Finlandia, Austria, Suiza, Alemania e Italia, el sobreprecio que pagaba el consumidor por un litro de leche orgánica en el 2009 era de 10 a 31%, en España era mayor, ya que un litro de leche convencional UHT (UHT por sus siglas en inglés) en envase brick costaba entre 0.5 y 0.75 euros, mientras que un litro de leche ecológica 1.06 euros5. En México, en el 2008 el litro de leche orgánica ultra-pasteurizada comercializada en supermercados osciló entre 16.0 y 18.5 pesos mexicanos, mientras que el litro de leche convencional fue en promedio de 14 pesos, lo que implicó un sobreprecio del 14 al 32%5. Para finales del 2010, el litro de leche orgánica alcanzó un precio de $21.00 (m.n.). Asimismo, en el 2009 se tuvo conocimiento de la presencia de cinco marcas comerciales de leche orgánica: “Aires del campo”, “Biorganic”, “Del Rancho”, “Agroinpes” y “Prado Verde”; producidas las dos primeras en el estado de Guanajuato y las restantes en Querétaro, Veracruz y Chiapas, respectivamente5.  Aun cuando se reconoce a nivel mundial que la producción y comercialización de productos orgánicos va en aumento, en México la estadística oficial no registra de manera adecuada su evolución. Sin embargo, es reconocido el trabajo que investigadores mexicanos han venido realizando desde 1995 sobre el seguimiento e información de la agricultura orgánica en México7. Calidad de la leche orgánica Diversos estudios se han realizado para poder encontrar diferencias entre la leche convencional y la leche orgánica, para ello se han tomado algunas variables indicadoras como los contenidos de componentes nutrimentales (porcentajes de grasa, proteína e hidratos de carbono), presencia de sustancias funcionales (ácidos grasos), de contaminantes y residuos tóxicos15. En cuanto a estos últimos, se han estudiado los niveles de plaguicidas organoclorados, bifenilos policlorados y aflatoxinas y los resultados han sido muy variados, en algunos casos niveles similares y en otros mayores en la leche convencional y viceversa. Por ejemplo, en un estudio realizado en México con muestras de leche obtenidas de un sistema de producción con tendencia a lo orgánico, se encontraron niveles de bifenilos policlorados menores al límite máximo establecido por la Unión Europea16 lo cual pone en evidencia que los productos orgánicos no necesariamente están libres de contaminantes y residuos químicos . Entonces, el concepto de leche orgánica no significa que ésta sea 100% inocua, pues puede estar expuesta a diversas sustancias químicas si no se cuenta con un sistema riguroso de control de calidad y de seguridad en las cadenas de producción orgánica17. Producción de leche orgánica en México Se sabe que el aumento de la producción de alimentos orgánicos en México, inicia en la última década del milenio anterior con un crecimiento vertiginoso, sobre todo en productos agrícolas tropicales como café y mango. Siendo característica particular la geografía de su producción, que está estrechamente ligada, por un lado a la geografía de la pobreza, y por otro, a la biodiversidad; este crecimiento se concentra en Chiapas y Oaxaca (Cuadro 1)7. Cuadro 1. Distribución de la superficie (ha) y proporción (%) dedicada a la producción orgánica en México Estado Superficie (ha) Proporción (%) Chiapas 119,240 32 Guerrero 18,307 5 Michoacán 48,717 13 Oaxaca 64,495 17 Tabasco 17,305 5 Querétaro 30,008 8 Veracruz 14,841 4 Otros 59,732 16 Suma 372,645 100 Fuente: Elaborado con datos de Gómez y col, 20107 La ganadería orgánica se encuentra todavía en una etapa incipiente en México, se han registrado  alrededor de 10,730 ha y 47 unidades de producción. Veracruz y Tabasco son los principales estados productores, con 34.8 y 21.7% de las unidades y 41.6 y 36.9% de la superficie certificada, respectivamente. Para la producción lechera se reportan 1,253 ha7, 11. Aun cuando se ha estimado la superficie de la producción ganadera orgánica en México (Cuadro 2), no se tienen cifras actuales sobre la cantidad de leche orgánica que se produce en el país. Brunett y col.7 mencionan que en el 2000 se produjeron alrededor de 2,600 ton de leche y queso orgánicos; comparando el dato con la producción de leche convencional del mismo año (9,500 millones de litros)17, no representa ni el 0. 2% de la producción nacional . Cuadro 2. Superficie (ha) de producción ganadera orgánica por especie en México (2007-2008) Estado Superficie (ha) Proporción (%) Bovinos de carne 5,796 95.83 Bovinos de carne y leche 128 2.12 Bovinos de leche n.d. n.d Ovinos 60 0.99 Otros 64 1.06 Suma 6,048 100 Tomado de: Ruiz y col., 20118; n.d.: No detectado La información anterior refleja que la producción de leche orgánica aún no es de grandes alcances, sin embargo datos concretos sobre regiones del país revelan el potencial de algunas de ellas en este tipo de producto. Un ejemplo particular es lo que ocurre en el estado de Chiapas. Ruiz y col.8 han informado que en este estado, la ganadería orgánica va teniendo cada vez más importancia y un número creciente de productores muestran interés en practicarla. Actualmente el municipio de Tecpatán, ubicado en la zona centro del estado, es el principal productor de leche orgánica en México, generando entre 4 y 5,000 litros diarios de leche. Lo anterior representa un estímulo para continuar esta actividad, la cual ya se está impulsando en otras regiones del estado. Por ejemplo, en Acalá en el estado de Chiapas y en Oaxaca, existen unidades de producción lechera orgánica certificada que dedican su producción a la elaboración de quesos, para su venta en un tianguis orgánico de Oaxaca8. A pesar de que la contribución anual de este sistema de producción, al total de la misma, de leche producida en el estado es aún muy baja (<1%), el interés de cambio de la producción de leche convencional a la orgánica está en constante crecimiento8. A manera de conclusión, la producción de leche orgánica en México y en el mundo va en constante crecimiento, sin embargo dista mucho de tener grandes repercusiones. En México la leche orgánica y sus derivados son un tanto novedosos; los datos fehacientes y concretos del sistema productor leche orgánica y su comercialización serán contundentes con la suma de estudios serios y aplicados en este tema a lo largo y ancho del territorio nacional. Dr. Salvador Vega y León Dr. Rey Gutiérrez Tolentino M.C(c) en C. Marcela G. Ortiz Romero M.C(c) Marcela Vázquez Francisca Departamento de Producción Agrícola y Animal Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco M.C. Jorge L. Ruiz Rojas MVZ Alberto Yamazaki Maza Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Autónoma de Chiapas

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Tendencias en el consumo de lácteos en México

Como hemos comentado en la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran medida del aumento de población mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el crecimiento del consumo por habitante explicó el restante 30%. Los niveles de demanda de lácteos y su comercio, tanto en el mundo y en México dependen de los procesos de urbanización, especialmente cuando se registran cambios significativos en la población rural y urbana. Ellos influyen porque los cambios en los hábitos de consumo de la población urbana tienden a incorporar una demanda adicional de distintos tipos de productos lácteos no disponibles en el medio rural, debido en gran medida a las grandes cadenas de franquicias de comidas rápidas, a los supermercados y a las tiendas de conveniencia. Actualmente la mayor parte del consumo de lácteos está concentrado en los centros urbanos, como consecuencia de su mayor poder adquisitivo y de su mayor consumo per cápita, debido también a la mayor concentración en volumen y crecimiento de la población en las últimas décadas. Los niveles de consumo de lácteos por habitante en los países desarrollados han alcanzado niveles elevados. Por su parte, el ritmo de crecimiento potencial del consumo en los países en desarrollo y economías emergentes como el nuestro también se ha elevado, porque en estos casos, al crecimiento poblacional, se agrega el aumento en el consumo por habitante debido al número de fuentes de trabajo y por ende al poder adquisitivo. La preocupación por el cuidado de la salud viene incorporando un cambio en los hábitos de consumo y en la demanda de leche y derivados, hacia productos que contribuyan a mejorar las condiciones de salud de la población, no sólo con productos lácteos reducidos en grasa o azúcar, sino con la disponibilidad en la ingesta de componentes y aditivos como vitaminas, pre y probióticos o fibra, en general con componentes que no proceden directamente de la leche de vaca, pero que adicionados o modificados representan una opción funcional para mejorar la dieta de los consumidores, no sólo por lo que aporta la leche como alimento, sino lo que obtiene en la industrialización y transformación en quesos, yogurts y en leches industrializadas. En México, los productos lácteos como son los quesos y los yogurts, así como las leches industrializadas: pasteurizada, ultrapasteurizada y en polvo, ocupan los primeros lugares de comercialización manifestando como lo comentamos una justificada tendencia hacia el abastecimiento de las zonas urbanas, ya que éstas poseen vías de comunicación accesibles y concentran grupos con niveles de ingreso más altos, en contraste con las zonas no urbanas, donde el consumo de lácteos se limita principalmente a leche bronca y productos artesanales. Entre 2005 y 2011, la producción industrial de leche y derivados lácteos registra un comportamiento favorable en la mayor parte de los productos, con base en información del INEGI, destacan la producción de yogurt y quesos, con una tasa de crecimiento promedio de 7.3 y 5.7%, mientras que la producción de leche en polvo y de mantequilla creció por arriba del 2.0% en promedio; en contraste, la leche ultrapasteurizada crece marginalmente, mientras que la leche pasteurizada, reporta un decremento en su producción en el periodo referido. La mayor producción de derivados se encuentra asociada entre otros factores, al comportamiento de la demanda de estos productos, apoyada en la estabilidad de la economía en general y en modificaciones en las preferencias de algunos segmentos de la población, lo que ha influido en un aumento del consumo de productos lácteos de mayor valor, en comparación con el consumo de las leches líquidas. Por otro lado, también ha influido el desarrollo de nuevos productos lácteos ampliando la variedad en la oferta, dirigidos a diferenciar y segmentar mercados, entre esta gama de productos se tienen los destinados a atender necesidades específicas de los estratos de acuerdo a la edad de la población o al cuidado de la salud en el caso de personas que sólo pueden consumir productos deslactosados, reducidos en grasa, o adicionados de algunos nutrimentos; esto, además de facilitar el consumo en las zonas urbanas, como puede ser el yogurt bebible, la leche ultrapasteurizada que no requiere refrigeración o de los productos funcionales que atienden los requerimientos de sectores de población que cuidan el consumo de grasas animales y de otros nutrientes adicionados a los productos lácteos y las leches líquidas con sabor. Entre los derivados lácteos, el mercado del yogurt es el que registra el mayor dinamismo, la producción de los bebibles y licuados registran las mayores porcentajes de crecimiento, seguidos de los elaborados con frutas, en último lugar se ubica la producción de yogurt natural, en conjunto este mercado ha crecido a una tasa promedio de 7.3% entre 2005 y 2011. La producción industrial de leches presenta cambios en su composición, se ha venido reduciendo la elaboración de leches líquidas que requieren de una red de frío, en su lugar viene creciendo la elaboración de leches que no requieren refrigeración hasta el momento de su consumo (UHT). En 2012, 40% de la leche que se consumirá en el país será ultrapasteurizada. Adicionalmente como hemos mencionado para 2015, llegará al 44%, según un estudio reciente de Tetra Pak, citado en la revista Expansión. Estos productos facilitan a los consumidores de las zonas urbanas la compra de un cierto número de unidades, asimismo amplían la variedad de la oferta de este tipo leches disponibles en el mercado, al contar con distintos productos destinados a segmentos o nichos de mercado (P.E: reducidas en grasa, deslactosada, con fibra, con aceites omega, con grasa vegetal, para mayores de 40 años, etc.). Si usted, estimado lector fuera un nuevo actor en el mercado con un canal de distribución establecido con más de 10,000 tiendas de conveniencia de su propiedad como puntos de venta exclusivos , 25,000 camiones y 10,300 rutas de reparto, a qué mercado le apostaría? CO

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Reseña del Foro Nacional de Producción Orgánica y Alternativa en México

El 19 de octubre de 2012 en la Universidad Autónoma Chapingo se realizó el Foro Nacional de Producción Orgánica y Alternativa en México, evento convocado por diversas instancias de la UACh, entre ellas el Programa de Agricultura Orgánica, así como por organizaciones como MAELA, SOMEXPRO, REI y REDAC. El Foro tuvo como objetivos: analizar la situación del sector orgánico mexicano y presentar y consensar una propuesta de Programa Nacional de Producción Orgánica. Inicialmente se presentaron experiencias a nivel estatal, como el Programa de Oaxaca Orgánico y la Ley Agrícola de Fomento y Protección al Maíz en el Estado de Tlaxcala. La maestra Rocío Romero de la UACh presentó la propuesta de Programa Nacional de Producción Orgánica, señalando que es un esfuerzo colectivo de diversos integrantes del sector por conformar una plataforma de política pública que permita impulsar a nivel federal y estatal la producción orgánica, se asignen recursos en el Programa de Egresos de la Federación para el próximo año y se fomente la producción orgánica para satisfacer la demanda de alimentos sanos, seguros y soberanos que demanda la población mexicana. Los participantes se distribuyeron en mesas de trabajo para cumplir con los objetivos del Foro, las cuales abordaron los temas de: a) Producción e Insumos, Difusión, Promoción, Comercialización, b) Organización, Normatividad, Certificación, Financiamiento y c) Capacitación, Desarrollo de Habilidades e Investigación. Al evento asistieron 130 participantes, entre los que hubo representación de las organizaciones convocantes y del movimiento orgánico nacional, entre ellos, por señalar algunos: UCIRI, TAN-Orgánicos, Flor de Chiapas, Granja Cocotla, Grupo Vicente Guerrero, SC Cafetaleros de Hidalgo, AMPFyDIOBE, Aires del Campo, Tianguis orgánico Chapingo, Tianguis Alternativo de Puebla, certificadoras como Metrocert, Certimex, Oregon Tilth, Bioagricert, OCIA, instituciones de educación superior del Estado de México, Ciudad de México, Tlaxcala, Queretaro, Jalisco, San Luis Potosí, así como productores individuales, consultores y otros interesados. Entre las conclusiones del Foro se señaló la necesidad de que el Gobierno Federal cumpla con lo que se establece en la Ley de Productos Orgánicos “impulsar el desarrollo de los sistemas de producción orgánicos y las capacidades del sector orgánico”, para lo cual se propone se abra un concepto en el Programa de Egresos de la Federación que permita: Establecer un Programa Nacional de Producción Orgánica Otorgar recursos para el fomento productivo y transición en cultivos orgánicos, ganadería, miel e insumos Apoyos para la certificación y el control interno de la producción orgánica Impulsar Campañas de promoción y difusión para nivel local, nacional y exportación Fortalecer el consumo interno y mercados alternativos Instituir Seguros por contigencias ambientales y contaminación y Pago por servicios ambientales para la producción orgánica Desarrollar capacidades para la formación de promotores, técnicos y científicos en producción orgánica.

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Conferencia sobre revisión de insumos por OMRI

El pasado 5 de marzo del año en curso en la Expo Agro Baja 2016, Ana Negrete, Supervisora Técnica del Programa de Revisión en OMRI habló sobre quién es OMRI, los estándares según el Programa Nacional Orgánico (NOP) del USDA, los materiales permitidos en los insumos orgánicos y el proceso de registro. OMRI (Organic Materials Review Institute), es una Organización sin fines de lucro, se fundó en 1997. La Junta directiva está compuesta de representantes de la industria orgánica y su propósito principal es revisar insumos para determinar si cumplen con los estándares orgánicos. La misión de OMRI es apoyar el crecimiento y confianza en la comunidad orgánica internacional por medio de un proceso de revisión de insumos independiente, calificado, y transparente, además de proporcionar educación y asistencia técnica. OMRI se encarga de la aprobación de insumos para la producción orgánica, mientras que la agencia de certificación otorga la Certificación de productos orgánicos para consumo final y dichos productos pueden hacer uso del sello USDA Organic. La supervisora técnica del Programa de Revisión, habló sobre la diferencia entre OMRI y los Certificadores. OMRI Aprueba los productos al pedido de empresas; financiado por las mismas. Publica una lista que todos pueden usar gratis. Mantiene contratos con las empresas de insumos Agencia de Certificación Aprueba los productos para el operador orgánico; financiado por el operador. Mantiene una lista interna que el personal usa para aprobar productos cuando los operadores lo piden. No mantiene contratos con empresas de insumos Los métodos excluidos por las regulaciones son: OGM Radiación ionizante Biosólidos (lodos de aguas residuales) Sobre los estándares generales que tienen, dijo que los sintéticos están prohibidos y los NO sintéticos son permitidos. Aunque toda regla tiene su excepción y presentó una lista: Sintético Una sustancia que se formula o se fabrica mediante un proceso químico o por un proceso que cambia químicamente una sustancia de ocurrencia natural (ya sea de plantas, animales o minerales). Este término no se aplica a sustancias creadas por procesos biológicos naturales. Sintéticos permitidos (cultivos) Clasificados por uso en la Lista Nacional: Alguicida, desinfectantes y asépticos Herbicidas Materiales a ser compostados Repelentes de animales Insecticidas Manejo de insectos (feromonas) Rodenticidas Cebo para babosas Control de enfermedades Enmiendas del suelo Reguladores de crecimiento Agentes de flotación Ingredientes inertes de la lista 4 de la EPA (para pesticidas) Preparación de semillas Adyuvantes de producción No-sintéticos prohibidos (cultivos) Cenizas provenientes de la quema de estiércol. Arsénico. Cloruro de calcio Sales de plomo. Cloruro de potasio Fluoaluminato de sodio Nitrato de sodio Estricnina. Polvo de tabaco (sulfato de nicotina). Ana Negrete, hizo referencia a dos de los manuales publicados por OMRI: la Lista de Materiales Genéricos y la Lista de Productos de Marca. El de Lista de Materiales Genéricos ennumera los materiales comúnmente usados, los cuales están clasificados por su uso y categoría. Cada categoría comunica restricciones aplicables y cita la norma. Sobre la Lista de Productos de Marca dio a conocer que indica los Productos de marca que OMRI ha evaluado y que cumplen con las normas. Hizo énfasis en que todos los productos tienen una clase y categoría designado de la Lista de Materiales Genéricos y mostró unos ejemplos. Asimismo, presentó una clasificación de insumos por clase y categoría (ver Gráfica 1) así como una descripción del status (ver Gráfica 2). Para los formatos de aplicación cuando es por primera vez, la empresa obtiene un kit de aplicación desde la página web de OMRI. El video a continuación incluye instrucciones de como ordenar el kit (https://youtu.be/7ABuRxPzdIA). En la aplicación se solicita, lista de ingredientes, procesos de manufactura, etiquetas, entre otras cosas. El kit de aplicación también incluye el contrato entre OMRI y la empresa. De igual modo, Ana Negrete habló sobre los procesos de revisión que realizan, en cuanto a la revisión administrativa (pre-revisión) se verifica que se ha entregado la información completa. En la revisión técnica, se verifica que el producto cumple con las regulaciones. Para verificar que un producto se mantenga en cumplimiento con los estándares, cada 5 años se hace una re-evaluación y anualmente una renovación, asimismo, la empresa indica los cambios al producto. Para finalizar, OMRI también realiza inspecciones al azar al 1% de los productos de la lista. Adicionalmente, todos los fertilizantes líquidos de alto contenido de nitrógeno (>3%) se inspeccionan dos veces al año (aprox. 85 productos de 26 empresas) y también se realizan inspecciones por causa justificada. ¡Registro OMRI es un comprimoso mutuo! Para mayor información Ana Negrete anan@omri.org

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Prueban productores agricultura orgánica en Sinaloa

Desde hace dos años en Sinaloa se ha iniciado con la práctica de la agricultura orgánica, la cual, según estudios, resulta más amigable con el medio ambiente y con la salud del consumidor. La textura de los productos es distinta. Su sabor es diferente y están sembrados en el mismo suelo, en las mismas hectáreas. Es la diferencia entre la producción de la agricultura orgánica con la tradicional. Lo distinto entre usar agroquímicos con amoniaco o la planta llamada Ning para “espantar” plagas. Y utilizar la composta elaborada a base de lombrices, cuya actividad es la lombricultura. La opción de la agricultura orgánica ya está siendo aplicada en campos agrícolas de Sinaloa, en zona sur, centro y norte. Martha Reines Álvarez es una doctora especializada en la agricultura orgánica por la Universidad de La Habana. Tiene más de 20 años de experiencia. Hace dos años llegó a Sinaloa invitada por la CNC a impartir cursos y conferencias. Pero se ha metido de lleno a las parcelas a inculcar lo orgánico. “Estamos sentando las bases para aplicar lo orgánico en la agricultura, hemos fertilizado cosechas de maíz, sorgo y frijol mediante la lombricultura”, explico en conferencia de prensa. “Todo cambio es complicado, es como si a estas tierras le das algo frágil, hierbas y le quitas la carne, el suelo se va a resentir, así poco a poco hemos avanzado lo orgánico”. La especialista menciona que la agricultura orgánica se empezó a practicar en Cuba desde 1974. Y además, señaló, pese a que hay resistencias, la Organización de las Naciones Unidas y la UNESCO declararon viable la agricultura orgánica en vez de la tradicional. “En Cuba que es una pequeña isla se practica lo orgánico y créanme que los productos saben distinto, sin fertilizante, saben natural”. Reines Alvarez advirtió que el exceso de químicos en los campos han provocado cáncer en pulmón, esto según estudios. Germán Escobar Manjarrez, líder estatal de la Central Nacional Campesina, afirma que la agricultura orgánica ya se aplica en hectáreas demostrativas. Por ejemplo, citó, serán cerca de 20 mil hectáreas de temporal las que se les aplicará 70 litros de fórmula elaborada con Ning. “Estamos aplicando este sistema de la agricultura orgánica en Sinaloa, vemos viabilidad en los productos, ya en Jalisco hay hectáreas con agricultura orgánica”, subrayó. Escobar Manjarrez subrayó que gracias al embargo comercial que tiene Estados Unidos sobre Cuba es que sus productos orgánicos todavía no llegan a la Unión Americana. “Es un hecho que por la cercanía de Cuba con Estados Unidos y esta opción de productos, los horticultores Sinaloenses ya habrían sufrido pérdidas”, indicó. CO

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